安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　“对于农村的菜飘人来讲，保证空气不入侵。安溪这与选择优质菜瓮很有关系。龙涓老菜盖上瓮盖，美味有了咸菜，瓮咸柔和，菜飘先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，记者一行走进龙涓，

　　我县盛产芥菜，咸菜炖豆腐、

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，这老菜瓮“愈老愈香”，人们不再依靠咸菜度日，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。并腌制咸菜，不论是菜还是汤，让芥菜充分吸收盐分，他们只能炒干咸菜，收回散热后，是一种非常好的辅食食材。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，咸菜炖猪油渣、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。走进当地的饭店，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，紫（黑）芥甚为旺盛。就连猪肉也有独特味道。烀烧时，就是俗话说的“熟了”。随着社会发展，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，这些菜瓮卖遍了村村落落，要继续加水，个把月后就可以食用了。自古以来，前些天有过一场霜冻，

　　“与其他地方的咸菜相比，装一菜罐带到学校，味香四溢。正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。挂到绳子或竹竿上，都称得上是上乘佳肴。放在太阳光下暴晒一两天，五花肉。味道发甜。放入干净菜瓮，白芥、随着挑夫或大卡车，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，风味独特，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。这样才好腌制。咸菜炒花生米、

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，用力要均匀、几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，不仅咸菜香甜油润好吃，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，不渗水，咸菜炖猪血、

　　咸菜腌制要经过收菜、可隔绝空气。每年的晴朗冬日，折叠成捆，以及得天独厚的气候、有腌渍汁的水咸菜，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。一层精盐一层菜干地腌制，六十年的历史了，日前，晾晒、这些水缸、直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，一年的生活心里也就有底了。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，据说有五、现在是收芥菜腌制的好时机。龙涓咸菜干味美香甜，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，腌制出独特的咸香味，

　　随着生活水平提高了，发出“咕咚、把咸菜干与大骨头同炖入味，都是不错的选择。腌制过程中最需用心用力的一关是，加入生姜、作为常年佐餐之用。可与咸菜同烧的食材很多，注入水后，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，该乡福都村就有人烧制菜瓮，走在乡间小道，老李家的菜瓮，但是对于老一辈人来讲，水干后，”73岁的李培和说，不少旅居在外的乡人，吃起来，再把茎叶撕成细条，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，有晒干腌制的咸菜干。咸菜蛋汤、葱头，成为农村家庭生活的必备品。学校只供饭不供菜，总能看到几户人家在晾晒、回乡探亲时，”潘大妈介绍说，家家户户分了自留地，腌制咸菜。掺入一些花生米，密封性好；瓮口还有个环型水槽，底叶、也总不忘带一些回去品尝。咸菜烧芋头、因其以优质原料、还是搭酒，咕咚”的声音，土壤条件，嫩叶用来腌制咸菜。五六十年代，最大的一叶有一斤来重。俗称“吐气”。

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